වෑංජන රසවත් කිරීමට උපක්‍රම
රසවත්ව ආහාර පිළියෙල කිරීමට එහි රසය, ගුණය, වර්ණය, සුවඳ යන දෑ වඩාත් තීව්‍ර කළ යුතුයි. සූපවේදයේදී ඒ සඳහා භාවිතයට ගැනෙන ද්‍රව්‍ය අතර රසකාරක වඩාත් සුවිශේෂී වෙයි. එලෙසම සමහර මස් මාංස සහ වෑංජන වර්ගයන්ගෙන් නික්මෙන අපත්‍ය වීම් සහ විස වීම් වැනි ප්‍රවණතා නැසීම සඳහා යොදා ගන්නා ද්‍රව්‍යයන්ද මෙහිදී තවත් වැදගත් වෙයි.
රසය පැහැය සුරකින හුනු :
සමහර එළවළු වර්ග සහ පලා වර්ග පිසින විට එහි රසය සහ පැහැය යම් යම් වෙනස් වීම්වලට ලක්වෙයි. එසේ සිදුවන්නේ ඒවා කැපීම්, කෙටීම් ආදියට ලක්වීම සහ වාතය සමඟ ගැටෙන එහි අඩංගු ආම්ලික මෙන්ම රසායනිකව ඇතිවන හේතු මතය. නමුත් 'ක්ෂාර ද්‍රව්‍යයක්' ලෙස 'හුනු' ස්වල්පයක් එක් කළ විට එළවළු සහ පලා වර්ගවල පැහැය රැක ගත හැකිය. එලෙසම පලතුරු වර්ග එක්කොට ආහාර වර්ග සැකැසීමේදීත් ඒවා පැහැය වෙනස් නොවීමට මෙන්ම පුහුල් දෝසි සඳහා පුහුල් පිළියෙල කිරීමේදී සහ ගොරකා මාළුව සැකසීමේදීත් එහි අධික අම්ලතාව නැති කිරීමටද හුණු (බුලත් විටට යොදන හෝ පදම් කළ) ස්වල්පයක් යොදා ගැනේ.
හොදි රසවත් කිරීමට සහල් :
බදින හෝ නොබදින ලද සහල්වලින් හොදි එහෙමත් නැත්නම් කරි වර්ග රස කළ හැකි බව ඔබ දන්නවාද? ඇත්තෙන්ම කබලෙන් බැද හෝ අමුවෙන් ගන්නා සහල් හොඳින් ගලේ දමා අඹරා හොද්දට දමා (ස්වල්ප වශයෙන්) මිශ්‍ර කිරීමෙන් එයට උකු ගතියක් සහ ප්‍රියමනාප ගතියක් එකතු වෙයි.
මස් වර්ග මෘදු කිරීමට පැපොල් :
ඇමෙරිකාවෙන් මෙරටට පැමිණ තිබෙන පලතුරු වර්ගයකැයි හැඳින්වෙන පැපොල් අමු ගතිය තිබියදී මස් කරියට එක්කර ගැනීමෙන් මස් කැබැල්ල හොඳින් මෘදු වෙයි. අපේ සූපවේදී ක්‍රමයන්හිදී විවිධ වෑංජන, අච්චාරු සහ මැල්ලුම් වර්ග සඳහාද රසකාරකයක් ලෙස ගන්නා නොඉදුණු පැපොල් යොදා ගනියි. විශේෂයෙන් පැපොල් ගෙඩියෙහි තිබෙන කිරි ගතියෙහි අඩංගු පැපේන් නමැති රසායනිකය නිසා 'ප්‍රෝටීන ජීර්ණය' වන හෙයින් මස් දිරවීමටද මෙය උපකාරී වෙයි.
මනා රසයක් සහ ප්‍රිය උපදවන සුවඳකින් යුතු රා මණ්ඩි :
පොල් හෝ කිතුල් මලෙන් ලබා ගන්නා මී රා පැසවීමෙන් අනතුරුව රා බඳුනෙහි පතුලෙහි අඩංගු වන මණ්ඩි සහිත රා දියරය රා මණ්ඩි වෙයි. මේ රා මණ්ඩියෙහි වන විශේෂය ඔබ හිතනවාට වඩා පංකාදුය. මන්දයත් එහි 'විටමින් බී' බහුලය. ආප්ප, වණ්ඩු ආප්ප සහ පොල්කේක් (බිබික්කන්) සඳහා පිළියෙල කර ගන්නා පිටි මිශ්‍රණය පිපීම සඳහා භාවිතයට ගන්නා රා මණ්ඩිවල අඩංගු වන බැක්ටීරියා තෙතමනය සහ උණුසුම සහිත පසුබිමෙහි වැඩී, එමඟින් ඇතිවන අංගාරිකාවල 'CO2' වායුව නිසා පිටිවල පිපුම ඇති කරවයි.
ආහාර රස කරන විස ගතිය නසාලන මුරුංගා :
මුරුංගා යනු බොහෝ විට ආයුර්වේදයට අනුව ඖෂධීය ගුණයෙන් යුතු විශේෂයකි. මෙහි මුල්, කොළ සහ පොතු ඖෂධ වශයෙන් එක්කර ගන්නා අතර කරල්, හොදි සහ වෑංජන සඳහාත් මල් මැල්ලුම් සඳහාත් යොදා ගනියි. එලෙසම ඉස්සන්, දැල්ලන්, කකුළුවන් සහ කොරඹුරුවන් වැනි මාළුවල තිබෙන විස ගතියත්, අපත්‍ය වීමේ ප්‍රවණතාවත් නැති කර දැමීමට ඒවා පිසින විට මුරුංගා කොළ එක්කර ගනී. එහි විටමින් බොහෝ අඩංගු වෙයි.
වෑංජන සමඟ අත්බෙහෙතක් සුදු ලූනු :
රතුලුනු සහ ලොකු ලූනු අතර සුදුලූනු අති සුවිශේෂී වෙයි. මන්ද? වෑංජනයක් ලෙසත් තෙලෙන් බැද ආහාරයක් ලෙසත් ඔෟෂධීය ගුණයෙන් අත්බෙහෙතක් ලෙසත් සුදුලූනු යොදා ගන්නා බැවිනි. අමුවෙන් ගත් කල සුදු ලූනු මුවඟ හාරවන සැර ගතියෙන් යුක්තය. අමු සුදුලූනුවල ගුණය තැම්බීමේදී වෙනස් වෙයි. තෙලෙන් බදින විට සුවඳ මිශ්‍ර රසය සහිතය. උත්තේජන මෙන්ම රසය, සුවඳ, පෝෂණය, සුගන්ධය අඩංගු සුදුලූනු පමණට වඩා ආහාරයට ගැනීම අහිතකර බව වෛද්‍ය මතය වෙයි.
ප්‍රවීණ සූපවේදී පබිලිස් සිල්වා
මල්මී කෞෂල්‍යා
මව්බිම
